姚意克的博客

中式菜肴没必要标准化

yaoyike — Fri, 27 June 2008 12:25:52 +0800

中式菜肴没必要标准化

　　中国饭店协会最近再次提出中国菜肴标准化问题，将组织专家制定和出台相关执行标准，意在保护老字号经典名菜只准一个炒法。
　　中国菜肴标准化已经是个老问题，曾经被业界热炒过很多次。印象最深的是“洋快餐”的大规模“入侵”后，不仅夺去了大批中国消费者的胃口，也夺去了不少中国餐饮界人士的自信心。于是，他们开始回头审视中餐哪点不如洋快餐，最后的结论就是中餐从配料、火候、调味、厨技以及学艺模式都不如人家的“标准化”，以至恨不得让“科技含量”把中餐都改造成洋快餐的模样。
　　其实，中餐的美正在于它的模糊性。刀工的讲究，调料的随意，火候的把握，厨艺的老到，让中餐菜肴变化多端，美不胜收。而中国厨师按代传承、口传身授的学艺模式，与中餐经验型的烹饪技巧十分吻合。据搞旅游的朋友介绍，很多外国游客到了中国，都要把学中餐、吃中餐作为必须体验的旅游项目，因为在他们眼里，中餐是一种最具神秘美的民族化美食。
　　洋快餐的标准化及所谓科技含量，只是一种工业化的时代产物，而且也只限于快餐这一类品种。我曾见识过一些不同的洋式“大餐”的制作，洋厨的技法及用料也多是“凭着感觉走”的模式，并不像有些忧国之士煽呼的那样“科学”得不行。而且很多洋人也都认为，快餐与传统餐在许多方面是根本没法比的。
　　记得还有一次关于中餐标准化问题的炒作，是因为一家专门做“扒猪脸”的餐馆，非要给自己的招牌菜申请专利，结果也是因为菜肴不够“标准化”而未获批准。因为专利产品受保护的标准，是必须能够分毫不差地复制。而中餐做不到这一点。比如鱼香肉丝，申请专利的产品如果主要原料用的是猪肉丝和胡萝卜丝，那我用鸡肉丝或黄瓜丝算不算侵权？再如有的菜肴切丁，我切片行不行？甚至像相声说的，你叫“豆腐白菜”，我来个“白菜豆腐”，本来挺严肃的专利，弄不好就成了娱乐化的餐桌游戏。所以，中餐专利申请流产并不奇怪。
　　这次有关部门又提出标准化的问题，主要是为了保护一些老字号的传统名菜，所以要保证“一菜一名一个炒法”。但笔者认为，中国菜肴的迷人之处就在于它的变幻无穷，比如在各菜系中很普遍的“酸辣汤”，据说就不下几十种做法，名称一样，风味不同，但每一种都有自己的追求者，你说谁真谁假，谁是正宗，谁是野路？
　　吃饭吃味，各有所好。更何况中式菜肴制作中的不确定因素又太多，如“宫保肉丁”，即使按照统一的标准下料，但因为原料的产地不同，种植或饲养方式各异，再加厨师师承有别，特别是火候、辅料掌握中的随意性，都可能影响成菜后的味道变化。那这样的标准还有什么意义。所以，顾客喜欢哪的“宫保肉丁”，凭着以往的体验自有选择，不可能拿什么“标准”就能封住食客的口。
　　而餐馆或厨师更是要凭手艺说话，靠风味招人，实际上就是各自形成的独有的标准，这样餐馆才会培养出自己的顾客群。比如您吃过了张家的“宫保肉丁”，那您再尝尝李家的怎么样，这样才会有比较，有选择，形成竞争态势，不断推动创新。如果大家都按一个标准炒菜，那还要这么多字号干什么？而且中国餐饮菜系丰富、风味迥异的魅力也就不存在了。

猎奇标新另类浴

yaoyike — Sat, 15 March 2008 14:02:29 +0800

猎奇标新另类浴

　　因在撰写关于沐浴文化的专栏文章，经常会有朋友给我推荐一些新开发的洗浴项目。如最近有朋友向我推荐“茶叶浴”，并说在很多洗浴中心非常时兴。正巧昨天到号称“茶叶一条街”的马连道去拜访专门研究茶文化的老王（也是博联社博友），顺便问起茶叶浴的事，老王大笑说：“马连道一条街积压十年的陈旧茶叶，几乎都被澡堂子买去洗澡用了。”至于用茶叶洗澡到底有什么功效，主要听商家的忽悠，并无临床实据。但老王认为，对于茶叶经销商来说，多年积压的陈茶，已经无法饮用，用来洗澡倒是一条消耗渠道，难得会有人想到这么个主意！据说用来洗澡的茶叶都很便宜，一两元钱一斤，但要泡成洗澡水，可就不那么便宜了。
洗澡离不开水，以水沐浴最早的目的是为了祛污洁肤，后来有人发现在洗澡水中加入草药或香料，可以起到养生或润肤的作用，这就有了最初的以强化功能为目的的“草药浴”或“香汤浴”。但从沐浴的本质意义来看，所有这些强化功能的沐浴，都可看作是另类的浴种。
　　另类浴的起源大约有两个渠道，一是创始于中医偏方，纯粹出于治病或养生的目的，如孙思邈、李时珍等就都研制过沐浴药方。有些温泉可以治疗疮伤癣疥，实际上也是药用作用的表现。再一起源渠道虽也有养生的目的，但主要是为了润肤及满足奢华消费的心理，如盛传中被过去一些贵妇津津乐道的牛奶浴等。而如今，出于这一目的的另类沐浴已经大有愈演愈烈的趋势。
　　最近在网上看到一个介绍另类沐浴的文字与照片，其沐浴的介质除了以前听说过的牛奶，还有番茄浴、巧克力浴、葡萄酒浴、啤酒浴、食醋浴、咖啡浴、奶油浴、咖喱浴、茶叶浴、鲜花浴、柠檬浴，以及其他蔬菜、水果、杂粮浴等等，好像凡是能吃的东西都可入浴。这也从一个侧面说明发明这类浴种的人，其出发点就是因为考虑“人能吃的东西，肯定对肌肤也不会有损害”。但到底这类沐浴有没有他们所承诺的养生或润肤作用，实在不好说。因为即使有作用，洗一次两次也不会管用，可谁又能坚持长年泡在这种昂贵的另类浴中呢？所以，另类浴的开发或经营者完全可以推托说：“因为你没有坚持，所以起不到我承诺的效果。”
　　很多另类沐浴，不过是经营者的一种商业炒作，而标榜时尚的目的，也只是为了满足某些消费者标新立异的猎奇心理。所以，洗澡其实没那么复杂，目的只要干干净净足矣。

广告商忽悠广告客户有一招儿

yaoyike — Fri, 21 September 2007 10:45:56 +0800

广告商忽悠广告客户有一招儿

　　　　
　　经营媒体少不了要与广告商打交道。最近在与一位广告商谈业务时，因有个疑问一直萦绕心头，借机向其请教。问题就是：我知道很多人对一些可信度低的媒介广告既不屑一顾，又很反感，诸如无孔不入的街头小广告、喋喋不休的电视直销广告，以及不胜其烦的手机短信广告等，可为什么还是有不少客户要选择这样的宣传途径？
　　那位广告商听了我的疑问，诡谲地一笑说：“这你就不知道了，我们有招儿把他们圈在手里。”原来，刚开始广告商千方百计在与客户搭估上后，广告客户一般都会心存疑虑，不相信对方为自己做出的广告会有反响，这时广告商就会许诺说：“我先给你发个广告试试，起始价格可以优惠，如果没有效果，合作就此打住。”
　　客户的心被说动，就抱着试一试的心理将广告交予广告商，而这就算上套了。接着广告商将客户的广告发出，随后就由公司里的人，或者再雇用一些能讲各种方言的“托儿”，按照广告商拟定的“台词”，分头给广告客户打电话，内容无非是：“我在某某媒体上看到了贵公司的广告，对你们的产品很感兴趣，您能再给我仔细介绍介绍吗？”然后再提一些诸如“贵公司的商品在哪有售”、“价格如何”、“有质量鉴定吗”等等貌似关心的问题，最后才好像终于“久旱逢甘霖”般地结束说：“太谢谢你们了！等我们商量商量再与您联系。”电话挂断，当然以后也不会再有什么“商量”。
　　被这样的“咨询电话”一通忽悠，并且还来自五湖四海，广告客户自然会以为这广告做得很有效果，继续合作的欲望油然而生。而他们哪里知道其实自己早已成了广告商手中的玩物。
　　而说到这我又想起年初的时候，一位南方的老板来找我帮他们撰写广告词，我知道他们的产品问世两年却一直没有打开销路，于是好奇地问他准备在哪打广告。这位老板说他们刚在一个地区电视台试着做了个直销广告，效果很好，在广告播出的几天后，公司的电话几乎被观众打爆了，但这两天又沉寂了。我接着问：“有人买你们的产品吗？”老板说：“暂时还没有，主要是咨询的多。所以广告商建议我们应该再将广告连续做些日子，才会更见效果。我请你写的广告词就是为新广告用的。”
　　我为这家企业写了广告词，以后却再没有消息。听说是产品依然不好卖。但现在听了这位广告商的“揭底”，我估计他们也是被广告商忽悠了。
　　破招儿：
　　1、安装来电显示，看看来电是不是有重复的电话。
2、请对方留下联系方式，然后回访。对方不愿留下联系方式，或者留的是空号就值得怀疑。
　　3、别相信“咨询”，要看销售效果。

靠嘴证明自己的落后

yaoyike — Sun, 26 August 2007 14:21:40 +0800

靠嘴证明自己的落后

　　自从多年前北京一位卖涂料的老板，为了证明自己的产品没有毒副作用，竟情急之下当众痛饮做惊人之举后，不但自己成了猎奇炒作的红人，而且让这种带有自戕意味的推销术，大有了愈演愈烈的趋势。最近在西安就再次上演了这样的一幕，之前还有什么喝染发剂的，喝空气清新剂的，好像开怀畅饮本不该装进人的肠胃的产品，已经成了推销者的制胜法宝。
    凡是这类靠嘴证明产品无毒无害的把戏，大都遵循一个套路：先是假装摆出几只小动物声称要做试验，接着就有“动物保护组织”或是爱好动物的看客出来抗议，这时推销者就做出一副无辜而又被逼无奈状，夸夸其谈地为自己的产品进行宣传与辩解，跟着就会有人故意挑逗地问他为什么自己不喝一个试试？于是，推销者看火候适时，举起产品一饮而尽。这时惊叹之声、赞好之声骤起，闻讯而来的媒体镜头一顿狂闪……就这样，厂家的广告费省了，轰动效应造成了，产品的名声打响了……
    靠自戕的办法推销产品的哗众取宠，自旧时代街头“卖大力丸”的小贩那里就已经不是什么新鲜玩意。奇怪的是在现代的文明社会，商业策划的创意竟然拾起了没落时代的牙秽，贬低的已经不仅仅是人道的善行，也是对科学的一种蔑视。
    靠嘴的吃喝真的就能证明产品无毒无害，没有污染吗？这根本不可能。现在有很多遭到污染的食品，要不是有关部门检测出来公之于众，我们还不知道已经放心大胆地吃进去了多少。而很多污染素质或毒副作用，可能多少年之后才会让我们品尝到恶果，当初我们用嘴却什么也没有证明出来，所以凭嘴去检验自己吃的都是安全的东西根本靠不住。
　　现在我们已经进入了一个科技飞速发展的时代，任何产品的质量检验或成分分析，如果还要依靠“神农尝百草”般的原始手段，那简直太可笑了。尤其是在一种产品的毒副作用无法确定的情况下，以人体的感受去证明是否有害，在任何社会都应该被视为对人道的戕害。记得一位旅美的朋友讲过这样一件事：一位华裔妇女，一次因孩子调皮愤而打了孩子几下，结果被邻居发现立即报了警，而她因虐待儿童罪也几次被刑事拘禁。解除拘禁后，这位妇女长了记性，一次又遇孩子调皮，她不敢再打孩子，却以抽自己的嘴巴发泄愤怒，结果又被邻居报警，并且再被拘禁。这次拘禁她的理由是“有自戕倾向”。这个故事或许与产品的推销无关，但却说明了在一个法制健全而又崇尚文明的社会，自戕或有自戕倾向，一样是对社会道德的挑战。而回想几次喝涂料的场景，围观者深知这不是闹着玩的事，所以制止了用小动物做牺牲品，但怎么就忽略了人的生命价值更宝贵呢？这是人们的心理出了问题，还是我们没有防止自戕的法规？而如果是那位有责任心的美国“邻居”在场，恐怕就会站出来警告那位喝涂料的人：“动物要保护，自戕也不行，否则我就报警了！”
　　至于说到那种靠“痛饮”来证明无毒的化工产品，我们不知道他们是否经过了科学手段的检验？如果没有，那么靠痛饮来证明就纯属无稽之谈，因为他们采用的证明方法本身就是一种社会的倒退。反过来，如果自己的产品已经经过科学检验确是无害的，那还有什么必要再用野蛮的原始方法重复证明？是因为他们自己缺乏对科学的信任，还是不相信消费者有科学的分辨能力？实在让人想不通。

联手涨价是竞争力的穷途末路

yaoyike — Tue, 31 July 2007 11:29:07 +0800

联手涨价是竞争力的穷途末路

　　继猪肉价格持续攀高，连带商品也“涨”声一片。方便面“诸侯”联手，快餐业惺惺相惜，再加上不久前的奶业同行异口同声“不再降价”，让消费者这回是真正品尝到了“团结就是力量”的味道，也让行业协会彻底发挥了一回“当家作主”的爽快。
　　由于原材料涨价的有目共睹，价格联盟是否构成垄断违法也就显得有些暧昧。所以，至今没有权威机构敢于出来做出明断。涨价是针对原材料的，苦果是结给消费者品尝的，作为市场中间环节的生产企业，当然只能将风险转嫁下家，这听起来并非没有道理。但“竞争”哪去了？企业竞争风险的转化最后却只剩下了联手涨价一途，岂不是行业竞争力已经到了穷途末路？
　　原材料价格的变数是必然的。企业通过提升竞争力，降低可能的经营风险是必须具备的内功。我们实施制止价格垄断行为的法规，目的也是为了保护正常的市场竞争，让适者生存，不适者就不要再浪费资源混日子。而价格联盟却抹平了这种竞争的锋芒，同攻同守，良莠不分，大家有饭共享，这是没有自信者逃避失败的逻辑。
　　从这些参与价格联盟的企业来看，一个显著的特点就是产品的同质化，以及创新机制的弱化。他们不可能利用市场竞争白热化的转机，通过创新、减耗、更新品种等积极的因素去领先市场、占领市场；而只能寻求与竞争对手讲和议和，顾影自怜，以求大家偏安一隅。其潜台词就是：这些联手涨价的企业真的抗不住了。
　　更令人称奇的是，有的行业协会竟亲自牵头，支持企业玩这种联合涨价的市场游戏。这无异于宣称“我们这个行业已经不具有抵抗市场风险的竞争力了”。有人分析这种心态是“囚徒困境”综合症。即联手涨价者的心理轨迹无非是“如果我涨价别人不涨，消费者就不买我的产品了；而如果我不涨价，别人涨了，那我就吃亏了。”所以，这时的价格联盟已经不是竞争的手段，而是抹杀竞争，平分市场，将风险一股脑地转嫁于消费者。而行业协会默许这种平衡游戏，实际上却是在断送市场优化的时机与生机。
　　企业在市场的崛起，要经受各种风险的冲击，其中也包括原材料涨价等因素。而随风涨价只是简单的应对，也容易丧失忠诚客户的支持。所以，真正具有竞争力的企业会抓住机遇，通过多层面的创新提升自己，脱颖而出。而消费者对涨价也不是不能理解。消费结构本身是分层次的，但联合涨价的商品大都为大众消费品，我们并没有看到企业为转移风险有什么优质优价的作为。而结成同盟，联手涨价，这对消费者不但构成了一种威胁，对那些真正靠公平竞争求胜的企业，也是一种伤害。

概念炒作的沉渣泛起

yaoyike — Thu, 29 March 2007 15:28:22 +0800

记得前些年，利用航天技术、新材料科技的某些概念，早就有很多产品炒过了几轮的“科技冷饭”，仅“纳米技术”就有服装面料、保暖内衣、电冰箱、空调器、商品房、装饰材料等等曾将其“广泛应用”，轮番轰炸；而航天技术甚至还被方便面、多种饮料以及压缩食品等瓜分咀嚼、肆意蹂躏得早已不成样子。

概念炒作的沉渣泛起
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　“胡师傅无烟锅”因夸大其词的概念炒作而成为众矢之的。其实，了解这几年商品市场概念炒作的“流行趋势”就不难发现，“胡师傅”糊弄消费者的什么“锰钛合金”、“纳米技术”不过是沉渣泛起的拙劣表演，在炒作手法上根本算不上有什么“技术含量”。
　　记得前些年，利用航天技术、新材料科技的某些概念，早就有很多产品炒过了几轮的“科技冷饭”，仅“纳米技术”就有服装面料、保暖内衣、电冰箱、空调器、商品房、装饰材料等等曾将其“广泛应用”，轮番轰炸；而航天技术甚至还被方便面、多种饮料以及压缩食品等瓜分咀嚼、肆意蹂躏得早已不成样子。而人们之所以屡屡被这些夸夸其谈的“概念”所蛊惑，正是某些炒家故意诱导消费者，对“概念”的本意进行了别有用心的误读。
　　“概念”的哲学意义是指“人类在认识过程中，把所感觉到的事物的共同特点抽出来，加以概括”的思维形式之一。记得以前看服装表演，总有人疑惑Ｔ型台上模特演示的服装，大都前卫或夸张得令人瞠目结舌，而生活中却很少有人如此穿着，那么，这种服装的商业价值何在呢？后来有专家释疑这类服装表演实际上展示的只是一种概念，目的是渲染带有预期性的流行趋势。而作为一种商业炒作的元素，“概念产品”已被广泛地加以应用，如“概念车”、“概念家具”以及“概念家电”等，包括股市的“概念股”，实际也只是一种有预期发展“钱”景的炒作题材。
　　商业化的社会，流行的东西都有一种极强的传染性，如今“概念”的炒作被放大成了实际应用的产品，绝对是炒作者出于商业利益的阴谋诡计。所以，这些年我们也就看到了服装有“远红外线”的，家用电器有“纳米”的，手机有“无辐射”的，雨伞有“防紫外线”的，商品房有“智能”的，香烟有“安全”的等等如同科幻小说的“创新产品”。
　　消费者追崇带有新科技概念的产品，这没有错；而因为知识水平差异而被伪科学忽悠，也不是消费者应该承担的责任。但奇怪的是这类以“概念炒作”的形式，屡屡将“科学欺诈”的沉渣泛起，其始作俑者仅仅是几个无良商人和代言艺人的前台表演就能掀起的波澜吗？而这一场场的恶作剧，市场监管部门却是几番以看客身份无所作为，又该作何解释？人不能总在一个地方跌倒，“概念炒作”的沉渣屡屡泛起，如出一辙，已经不再可笑，而是社会的可悲。
　　最近，科技工作者的不端行为终于被摆到前台，中国科协制定并发布了《科技工作者科学道德规范》，科技部等六部门也将就“科研诚信”进行行为规范，其中，吁请科技工作者坚守科学良知，远离商业广告的呼声渐起。然而，堕落的回归并不是放弃，让真相战胜虚假，这才是对“科研诚信”以及科技工作者真正的良知与勇气的考验。

需要矫正的眼镜业

yaoyike — Fri, 09 March 2007 01:02:12 +0800

在我国眼镜一直被作为是一般消费品，在行业归属上制造由轻工部门管辖，销售属于百货公司。计划经济时期管得还比较严格，以后就乱套了，不但眼镜店遍地开花，甚至农贸市场、街头地摊也有人像卖萝卜白菜一样地兜售眼镜，而且还出现了什么“眼镜村”、“眼镜街”，以及闹闹哄哄的眼镜批发市场。从此眼镜就完全沦落成了不起眼的“小商品”。

需要矫正的眼镜业

眼睛是心灵的窗户。人们把爱护眼睛都看得格外重要。要保护最珍贵的东西，人们会比喻说：“要像爱护眼睛一样。”而眼睛最怕的是视力出毛病，这会给学习、生活和工作都带来极大的不便，所以，有个幽默的眼镜广告说：“眼睛是心灵的窗户。为了保护好你的眼睛，请给窗户安上玻璃。”然而，广告可以幽默，如果这“玻璃”是块劣质玻璃，您还幽默得起来吗？
　　配眼镜是一门科学。早在1992年我国眼科学界的专家就倡议要设立“全国爱眼日”。这一倡议在1996年6月6日得到实现。可十年的“爱眼”行动，却并没有治愈眼镜行业普遍存在的科学管理的盲区。在2006年底由中华医学会上海眼视光学组、上海眼镜行业协会等机构发布的国内首份《验光环境及需求调查报告》中称，有61.4%的消费者不仅希望在眼镜店得到一般的产品介绍，还希望得到眼科及视力保健方面的咨询服务；更有73.9%的消费者认为眼镜店除了提供专业的验光服务外，还应该有能力提供必要的眼科检查。但实际情况是，目前我国84.2%的眼镜店验光人员仅有高中甚至初中学历。接受调查的1000名眼镜店从业人员中，仅有一半人为获取职业上岗证书而参加过专门培训课程。而与此相对照的是，在一些发达国家的眼镜店里，从业的视光师必须经过4年大学基础教育、4年视光专业学习和1年的专业实习。
　　低门槛从业让配眼镜成了一个亟待质量矫正的行业。1999年，国家质量监督部门曾提出实施“光明工程”的目标，即用三年时间，将全国大中城市的配装眼镜合格率提高到９０％以上，以确保消费者戴上“放心眼镜”。但据北京媒体2006年在潘家园眼镜批发市场5家眼镜店验光质量的随机调查，同样的视力竟能验出3种结果，其中右眼度数最大相差100度。而据国家质检总局测算，每年有近1200万人配戴的都是不合格眼镜。
　　眼镜的发明，实际是用来治疗视觉疾患的器械，即使是太阳镜，也是对眼睛进行保护的工具，至于时尚的功能，不过是后来被人开发出的附加值。所以，在医学界向来认为“配错眼镜就等于吃错了药”，不但对治疗视觉疾患毫无作用，甚至还会造成更严重的危害。所以人家发达国家将配眼镜比同进医院看医生，不是什么人想经营就能经营的，这并非是小题大做。
　　而我国眼镜业配镜市场的混乱，恐怕与眼镜商品的市场定位有很大关系。因为在我国眼镜一直被作为是一般消费品，在行业归属上制造由轻工部门管辖，销售属于百货公司。计划经济时期管得还比较严格，以后就乱套了，不但眼镜店遍地开花，甚至农贸市场、街头地摊也有人像卖萝卜白菜一样地兜售眼镜，而且还出现了什么“眼镜村”、“眼镜街”，以及闹闹哄哄的眼镜批发市场。从此眼镜就完全沦落成了不起眼的“小商品”。
　　近年来，眼镜业的暴利是另一被热炒的黑幕新闻。据媒体公布的一份调查显示，仅北京街头大大小小的眼镜店就有上千家，其眼镜的零售利润率可以达到200%、500%、甚至1000%。一个所谓的“小商品”能演变成暴利行业，也从一个侧面说明了人们对眼镜的迫切需求。而据统计，在我国仅配镜（矫正屈光）一项大约就有3亿消费者，即使按每3年更新一副眼镜计算，每年的市场需求量也有1亿副之多。此外，太阳镜等时尚眼镜也有庞大的消费人群。据专家预测2006年中国眼镜工业总产值就将突破200亿元。
　　一方面是暴利行业的疯狂扩张，另一方面却是因为配镜行业科技含量的缺失以及从业者科学素质的低下，给消费者的视力保护带来严重损害，这笔账又有谁算过呢？
　　眼镜是矫正视力、保护眼睛的专门工具，而现在看来真正需要矫正的却是眼镜行业自己。不合格的眼镜只能加重眼疾，甚至毁坏眼睛，这说明眼镜的根本属性应该具有医疗及确保安全的功能。那么，既然“配错眼镜就等于吃错了药”，而医院为病人发错了药是要承担责任的，眼镜业又怎么能只顾惟利是图地把钱赚到手，却不管给消费者“心灵的窗户”安了块什么玻璃呢？所以，眼镜行业要实现规范管理，除了需要技术层面的矫正，还要防止法律监管的“散瞳”。

年夜饭：餐饮业的品牌鸡汤

yaoyike — Thu, 01 March 2007 14:26:21 +0800

每年的年夜饭市场，已经成了餐饮舞台上演的一场大型品牌选秀节目，谁能入选，谁又落选，年夜饭就是餐馆品牌含金量的仲裁者。

年夜饭：餐饮业的品牌鸡汤

厨师行里有一句格言：“唱戏的腔，厨子的汤。”大意是说唱戏的讲究字正腔圆，而“吊汤”也是厨师最吃功夫的看家本事，因为很多菜品都离不开用汤来调出精美的品味。热热闹闹的春节市场，是餐饮业巴望了一年的利市；而年夜饭如同餐饮市场的PK台，谁能留在台上走秀，谁被抛弃台下落单，年夜饭上自见分晓。所以，年夜饭也是餐饮业的一道“品牌鸡汤”，只有平时的精心料理，才能引来消费者的大快朵颐。
　　中国人的过年习俗从进入农历腊月就开始了，但从假日经济的角度来说，年三十的年夜饭，却是整个春节长假的序曲。按照中国人过年的传统，年夜饭也是家庭团聚的象征，属于一年中最重要的一道家宴。但从上个世纪90年代中开始，很多家庭逐渐将年夜饭搬进了餐馆，这既是国人生活水平普遍提高的标志，也是我国餐饮产业壮大发展的印证。据资料统计，1998年至2005年，我国城镇居民人均可支配收入年均增长8.7％，农村居民人均纯收入增长4.6％；收入水平的稳步提高不但对餐饮市场形成了较强的消费能力，也让外出就餐成为时尚，自“八五”时期以来，城镇居民人均餐饮消费年均增长23.2％，2005年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长了118.4倍。同样，自1990年代初开始，我国的餐饮业也得到了迅速发展，从1991年至2005年，餐饮业零售额年均增长达到22.6％，比社会消费品零售总额年均增速快7.6个百分点，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2％提高到2005年的13.2％，拉动社会消费品零售总额增长约3个百分点。生活水平的提高促进了消费观念的转变，而餐饮市场的发展推动了品牌化竞争格局的确立，正是在消费与市场交错变化的拐点，才有了年夜饭市场应运而生的机遇。
　　然而，正像那句俗话说的：“机遇总是钟情于有准备的人。”从这些年年夜饭市场的分析来看，能够有资格品尝年夜饭蛋糕的餐饮企业，大都是有着品牌优势的老字号或上规模有特色的知名餐馆、饭店。如今走遍大江南北，发展最快的就是餐饮市场，仅北京、上海、广州等大都市，就有人戏称：“做餐馆的几乎每天都有开业的，也每天都有关张的。”而面对着林林总总的各色餐馆饭店，消费者吃谁不吃谁本身已有很宽泛的选择，更何况一年只吃一次的年夜饭，当然也就有了很挑剔的目标。所以，可以毫不夸张地说，每年的年夜饭市场，已经成了餐饮舞台上演的一场大型品牌选秀节目，谁能入选，谁又落选，年夜饭就是餐馆品牌含金量的仲裁者。
　　从今年的年夜饭市场来看，老字号餐馆依然力拔头筹，千元左右一桌的宴席成为大众消费的热点，“一席难求”几乎在节前就早已成为与老字号餐饮企业并列的传媒关键词。而知名大饭店的豪华年夜饭，以高档次的环境与高昂的价格，也成了公司团聚及时尚一族的追捧对象。据上海市餐饮协会统计显示，2006年上海年夜饭消费接近1亿元人民币左右，年夜饭的价格平均上涨5％—9％，宾馆每桌年夜饭价格约上涨200元，社会饭店约上涨100元。有些名气大的饭店，甚至年夜饭的价格已是平时的2倍，却依然“一席难求”。这说明人们在餐馆吃年夜饭，价格选择已退其次，而店家的名头、菜品以及服务档次更为重要。因为从消费心理来说，无论是家庭还是公司聚餐，图的是名气，吃的是面子，年夜饭的礼仪需求已经不容忽视。而老字号餐馆以及大饭店日常积累的无形资产，恰恰是已融化于消费者心头的优质品牌资源。
　　而优质的东西，往往也是稀缺的东西。这些年在餐饮市场有个很有趣的现象，那就是在日常消费中，餐饮市场往往表现为买方市场，面对街头的餐馆林立，消费者的选择也很随意，好的餐馆客满，差一些的也能凑合，“吃饭难”几乎并不存在，所以只要不是特别说不过去，一般的餐馆支撑下去也并不困难。但一到年夜饭来临，餐饮市场往往也就转为了卖方市场，好餐馆格外抢手，甚至有价无市，有门难进，据说北京有的老字号餐馆，连明年的年夜饭也被预订了座位；而一般化的餐馆眼看着年夜饭的肥肉，即使打折返券，用尽十八般武艺，也只能眼巴巴地看着顾客一边喊着无饭可吃，一边却又视而不见地从门口路过，真是欲哭无泪。所以，每年的春节期间，已被“年夜饭”考验得很有自知之明的那些无名餐馆，宁愿关门踏踏实实地回家过年，也不愿面对自尊心大受伤害的煎熬。“吃饭难”成了年夜饭市场别样的“短缺经济”，也更说明了品牌竞争已经成为了餐饮市场可持续发展的战略空间。
　　老字号是餐饮市场经过千锤百炼的金字招牌，其悠久的历史、精致的菜品、完美的服务等等，构成了中华传统饮食文化的独特内涵。而年夜饭选择老字号，既是消费者对高品位饮食文化的垂青，也是市场对优质餐饮品牌的厚爱。据专家介绍，我国餐饮市场虽然发展迅速，但小门小店占了绝大多数。当然，店小不一定做不成品牌，很多老字号包括近年发展起来的一些餐饮名店，初始创业时期也都不具气势，而是要经过几代人的恒久诚信，不断创新才最终扛起品牌的大旗。所以，年夜饭市场的火爆，其最终的意义不仅是为餐饮产业开辟了一块假日经济的盈利空间，而是通过年夜饭市场优胜劣汰的驱动力，告诉我们餐饮市场品牌经营与竞争的时代真的已经到来。

中介服务收费前置的弊端

yaoyike — Wed, 17 January 2007 18:35:04 +0800

改革开放以后中介行业日渐兴起，当然，这与旧时代的牙行已不能同日而语。但由于行业自律性差，经营运作不够规范，再加个别害群之马从中搅局，“中介免谈”呼声日盛，信用危机已经直逼行业生存。中介之所以被打上“欺诈”的烙印，无不与服务收费的前置有关。

中介服务收费前置的弊端

　　在每年各地消费者协会及工商部门统计的消费者投诉榜单上，因中介公司失信诈骗引发的纠纷总是排在前位，这些中介公司主要包括房产、婚姻、职业介绍及科技项目推介等。投诉的原因大都与服务收费有关，如有的中介收费价格虚高漫天要价，有的只收费不办事甚至卷款而逃，还有的发布虚假信息，凭空许愿，结果毫无信用可言。最典型的如最近中央电视台曝光的某些婚姻中介，每次服务收费动辄就是数千甚至上万元，实际上却以“婚托”蒙骗委托人，简直就是趁人之危的恶意欺诈。
　　中介行业曾一度在新中国销声匿迹，直到改革开放后才又逐渐兴起。在旧时代中介又被称为“牙行”。“牙”通“互”，有居间为买卖双方进行说合之意。而老百姓也有“戏说”他们是红嘴白牙，凭着“三寸不烂之舌”就把钱挣了。当然，这只是带有贬义的嘲笑。不过在文艺作品中，牙行代表人物的形象确实都以负面为多。
　　旧时代牙行也有官牙﹑私牙之分，官牙必须持有官府发给的牙帖，按现在的说法就是有营业执照的；私牙当然属于“无照经营”。牙行的作用是在买卖双方之间进行商品的斡旋交易，相当于现在的经纪人或中介。牙行的经营范围包括牲畜、农产品、丝绸布匹、手工业产品，以及房产、婚姻、劳务等领域。对牙行不同领域的从业者，民间都有代表性的称呼，如从事蔬菜经纪的叫“菜牙子”，介绍劳务的叫“人牙子”，而婚姻介绍叫“牙婆”等。新中国建立以后，牙行基本消失，流通领域组建了很多批发公司，继续发挥着“中间环节”的作用。而那些带有旧时代歧视烙印的称呼也不再被人提起。
　　旧时牙行获利的方式主要是向买卖双方抽取牙佣（亦称牙钱、佣金），这是在合同中约定的。牙佣按双方经营额一般是“值百抽一”，规模较大的牙行，由于提供存货的仓栈和商人的膳宿，抽取牙佣大抵占货物总额的3%左右。按此推断，佣金都应该是在买卖成交后才能兑现。但以后牙行借此操纵价格、垄断行市，甚至把持地方市场，坑蒙拐骗，遭到社会的痛恨，因此坊间也曾有“车船店脚牙，无罪也该杀”的俚语。这也是牙行最终走向没落的历史原因。
　　改革开放以后中介行业日渐兴起，当然，这与旧时代的牙行已不能同日而语。但由于行业自律性差，经营运作不够规范，再加个别害群之马从中搅局，“中介免谈”呼声日盛，信用危机已经直逼行业生存。中介之所以被打上“欺诈”的烙印，无不与服务收费的前置有关。
　　严格来说，中介公司也应属于服务性经营。而其他服务行业如餐饮、洗浴、美容美发、维修、搬家等等，几乎都没有先收费后办事的。中介公司不过是一手托两家，在交易双方起个信息沟通的作用，并不需要大成本的投入，所以更没必要先收费后办事。记得过去有些官办的婚姻、职业、房屋、技术等中介部门，一般都不收费，即使收费也都是事成之后象征性地收点介绍费或成本费；哪像现在有些中介公司事没办成，却恨不得连提成带佣金都先收进了腰包。
　　中介公司的服务主要是靠信用吃饭，也就是说你承诺委托人的事情办成了，才能算实现了自己的信用；而在你的信用还没有得到证明的时候，你又凭什么让委托人为你的信用付出？这根本没有道理。再说中介也不是单纯的买卖东西，可以当时一手交钱一手交货。中介的服务项目往往需要一个兑现承诺的验证期，所以就有一个由谁承担风险的问题。而先收费就等于把风险都转嫁给了消费者，按照服务行业的惯例，处于被动地位的消费者哪有未接受服务就先买单的道理？如果让中介公司先服务后收费，其实风险并不大，因为上下家委托人的信用资料都在中介掌握之中，只要你诚信无欺，服务到位，谁还能跑到哪去？
　　中介收费前置具有信息垄断的嫌疑，其最大弊端是销弱了诚信的约束力，而很多不法之徒正是看中了这一点，所以才敢拉起个草台班子就妄称“中介”，造成行业的良莠不分，管理混乱，所以现在中介市场的整顿总是收效不大，于此有很大关系。如果让中介公司服务收费后置，那些只想靠收费欺诈消费者的“黑中介”也就不好再骗下去了，消费者也可据此推断谁是真办事的，谁是有可能捞一把蒙事的。这对净化中介市场，切实固优治劣肯定有益无害。

普洱茶泛起的投资泡沫（独家）

yaoyike — Fri, 12 January 2007 11:32:18 +0800

　　普洱茶泛起的投资泡沫
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　新年伊始，普洱茶热炒之风再度刮起，市场价格也一路飘红，据称连2006年10月份新上市的普洱生茶，也从当初的一大件（30公斤）900元涨到了1600元，涨幅接近80％，利好消息直逼牛市基金。如今普洱茶这个“能喝的古董”，已经从里到外品出的都是“投资”味道。
　　据有关资料介绍，普洱茶自清代起就成为名贵贡茶，但鼎盛时也不过是一味饮品，家中珍藏多为品茗，还没听说有谁拿其作古董投资发了大财的，甚至到上个世纪80年代初期，陈年普洱在香港还是滞销货品。普洱茶走俏缘起台湾，最初也是因为一些老中医、武功师傅等推崇普洱老茶的补气益血作用，从而托起普洱茶的消费时尚，造成价格攀升，风气蔓延，直至2000年前后因海外市场渐趋饱和才扩展到大陆。谁知这一登陆普洱茶也摇身一变而成了“投资产品”。
　　凡是投资产品都是有风险的，从期货、股市到基金、黄金，“投资有风险”是必须明示的惯例，但普洱茶却只吆喝“增值”，不吆喝“风险”，是故意混淆消费品与投资品的概念，还是庄家背后另有不可告人的目的？想指望收藏一堆老茶叶，日后就能买房子置地的投资者，真得好好掂量掂量。
　　普洱茶再“古董”，从商品属性来说也不过是一种消费饮品。老茶味厚香醇，滋补心身，光摆着不喝还不如隔年茅草，燃灶烧炕也算一把柴禾。更何况普洱茶的收藏是有苛刻的存放条件局限的，时间短了还不行。作为普通消费者，辛辛苦苦挣点钱，收藏几块普洱茶尝尝新鲜自饮自用倒也罢了，如果想靠投资普洱茶增值发财，有套牢之虞先不说，收藏不慎再发霉变质，沾上异味，到时就是真当草卖也没人要了。
　　对普通消费者来说，拿普洱茶当古董投资纯属无稽之谈。按所谓行家的说法，一块普洱茶藏上几十年甚至几代人，就能价值翻上几十倍数百倍，不要说几十年后的事谁能打保票，即使此言可信，有这样的年头，您现在随便买件瓷器，说不定那时也能算古董了。再者说，普洱茶终归还算入口之物，而且不具密封包装，即便相关法规允许私人倒卖，从不知底的人手里买块存了几十年的老茶叶，真有这大胆的人吗？其实行里人都明白，真正靠普洱茶挣了钱的，全是财大气粗，囤积居奇的庄家；而拍卖场拍出有记载的几块天价普洱，也都是名家做秀。真到咱平头百姓想出手几块压箱子底的陈年老货，说实在的，谁有工夫陪你玩啊？
　　据了解，普洱茶行业标准体系建设至今尚未完善，不但没有权威性鉴定机构，鉴定技术也相对滞后，作假炒作之风格外猖獗。普洱茶投资泡沫的泛起，既有庄家背后捣鬼，更有投机者的推波助澜。尤其值得注意的是，很多茶叶经营者打着“弘扬茶文化”的幌子，故意夸大普洱茶“收藏”、“增值”的传言，就像古玩市场善编故事的商贩，忽悠消费者盲目投资，跟风而动，回避风险警示，已构成对消费者的误导。
　　

评论：

杨爱武发表于　 2007-01-12 13:22:04　IP:222.134.109.*

同意博主的看法，支持！

王志权发表于　 2007-01-12 14:44:36　IP:219.142.142.*

普洱茶作为发酵茶的一个种类，其口感、滋味、风格、营养都是没问题的，由于以前专供藏区，内地人喝的不多，但清皇宫存有，目前乍一“忽悠”，许多人接受不了，甭管怎么说，“要知道梨子的滋味，您得尝尝。”喝点吧，喝点三十年陈普洱，就有感觉了。

王志权发表于　 2007-01-13 20:43:19　IP:221.219.48.*

说到喝普洱茶的卫生过程，洗茶的程序是不可少的。人们只喝二泡、三泡，不像喝花茶，沏上就喝。普洱的茶道更讲究。

翟峰发表于　 2007-01-14 07:16:49　IP:125.64.52.*

首先：向您问一声新年好！
其次，希望得到您对我们“华声在线”博友参加“社会责任”博客评选的支持。如果您愿意支持我和“华声在线”的其他11位博客候选人，就请点击
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谢谢您的理解和支持！

匿名发表于　 2007-01-15 10:23:18　IP:219.237.79.*

不懂普洱就不要充大个儿的，一帮子媒体的跟屁虫

游侠发表于　 2007-01-15 10:26:07　IP:168.160.11.*

我家存放了几块普洱茶，据我所知我的朋友们家中也都各自存货，好比邮票，虽不集邮，可谁家没几张收藏的邮票？都是被忽悠的。

祁人发表于　 2007-01-15 19:31:20　IP:222.130.179.*

拜读，学习

阿布发表于　 2007-02-10 00:03:53　IP:222.172.216.*

把普洱茶作为投资是人的贪欲所致。但对普洱茶的追求是个人爱好。兄一方慷慨成词有可取之处，但也不乏对普洱茶真正认识的缺失。至于普洱茶是否有行业标准和权威鉴定机构这个问题，兄可以查查。其实现在已经渐渐开始完善了。任何一种事务的兴起本就是从无到有的过程，何必那么苛刻？
兄非爱茶之人，变不知茶痴之心。如果真有一百年老茶，我一定会尝（熟悉普洱茶的人大多能分辨茶叶是否还能喝）。普洱茶的历史文化本就悠久，可追溯到东汉，也算是现存最古老的茶叶形式，商家宣传也不为过。普洱茶才刚刚起步，比起大红袍、铁观音可算失小巫见大巫了。
倒是有一点同意兄的观点，就是不要盲目投资，因为不是圈内人的话，唯恐有若干年后茶叶有价无市。

领教了。谢谢！