中式菜肴没必要标准化
中式菜肴没必要标准化
中国饭店协会最近再次提出中国菜肴标准化问题，将组织专家制定和出台相关执行标准，意在保护老字号经典名菜只准一个炒法。
中国菜肴标准化已经是个老问题，曾经被业界热炒过很多次。印象最深的是“洋快餐”的大规模“入侵”后，不仅夺去了大批中国消费者的胃口，也夺去了不少中国餐饮界人士的自信心。于是，他们开始回头审视中餐哪点不如洋快餐，最后的结论就是中餐从配料、火候、调味、厨技以及学艺模式都不如人家的“标准化”，以至恨不得让“科技含量”把中餐都改造成洋快餐的模样。
其实，中餐的美正在于它的模糊性。刀工的讲究，调料的随意，火候的把握，厨艺的老到，让中餐菜肴变化多端，美不胜收。而中国厨师按代传承、口传身授的学艺模式，与中餐经验型的烹饪技巧十分吻合。据搞旅游的朋友介绍，很多外国游客到了中国，都要把学中餐、吃中餐作为必须体验的旅游项目，因为在他们眼里，中餐是一种最具神秘美的民族化美食。
洋快餐的标准化及所谓科技含量，只是一种工业化的时代产物，而且也只限于快餐这一类品种。我曾见识过一些不同的洋式“大餐”的制作，洋厨的技法及用料也多是“凭着感觉走”的模式，并不像有些忧国之士煽呼的那样“科学”得不行。而且很多洋人也都认为，快餐与传统餐在许多方面是根本没法比的。
记得还有一次关于中餐标准化问题的炒作，是因为一家专门做“扒猪脸”的餐馆，非要给自己的招牌菜申请专利，结果也是因为菜肴不够“标准化”而未获批准。因为专利产品受保护的标准，是必须能够分毫不差地复制。而中餐做不到这一点。比如鱼香肉丝，申请专利的产品如果主要原料用的是猪肉丝和胡萝卜丝，那我用鸡肉丝或黄瓜丝算不算侵权？再如有的菜肴切丁，我切片行不行？甚至像相声说的，你叫“豆腐白菜”，我来个“白菜豆腐”，本来挺严肃的专利，弄不好就成了娱乐化的餐桌游戏。所以，中餐专利申请流产并不奇怪。
这次有关部门又提出标准化的问题，主要是为了保护一些老字号的传统名菜，所以要保证“一菜一名一个炒法”。但笔者认为，中国菜肴的迷人之处就在于它的变幻无穷，比如在各菜系中很普遍的“酸辣汤”，据说就不下几十种做法，名称一样，风味不同，但每一种都有自己的追求者，你说谁真谁假，谁是正宗，谁是野路？
吃饭吃味，各有所好。更何况中式菜肴制作中的不确定因素又太多，如“宫保肉丁”，即使按照统一的标准下料，但因为原料的产地不同，种植或饲养方式各异，再加厨师师承有别，特别是火候、辅料掌握中的随意性，都可能影响成菜后的味道变化。那这样的标准还有什么意义。所以，顾客喜欢哪的“宫保肉丁”，凭着以往的体验自有选择，不可能拿什么“标准”就能封住食客的口。
而餐馆或厨师更是要凭手艺说话，靠风味招人，实际上就是各自形成的独有的标准，这样餐馆才会培养出自己的顾客群。比如您吃过了张家的“宫保肉丁”，那您再尝尝李家的怎么样，这样才会有比较，有选择，形成竞争态势，不断推动创新。如果大家都按一个标准炒菜，那还要这么多字号干什么？而且中国餐饮菜系丰富、风味迥异的魅力也就不存在了。
回复
21 条 关于 "中式菜肴没必要标准化" 的评论